Zweierlei vom geräucherten Lachs auf Rogen
ZUTATEN: für 4 Personen
Tatar:
100 g geräucherter Lachs
Würfelchen von einem Apfel
3 EL saurer Halbrahm
wenig frisch geriebener Meerrettich
1 Zweig gehackten Dill
2-3 Spritzer Zitronensaft
1 TL Zitronenpfeffer
wenig Meersalz
3 EL Doppelrahm
Crique - eine beliebte Beilage in den Bistros von Paris:
250 g mehlige Kartoffeln
2 Eigelb
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
1 Bund fein geschnittener
Schnittlauch
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sesamsamen
Lachsrose:
16 dünne Tranchen geräucherter Lachs
30 g Lachsrogen (beim Metzger vorbestellen)
Dillzweig zum Garnieren
4 EL saurer Halbrahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. Tatar: Sauren Halbrahm,
Meerrettich, Apfelwürfelchen, Zitronensaft, Dill mischen und leicht
würzen. Lachs in kleine Würfel schneiden und mit Doppelrahm mischen.
2. Criques: Kartoffeln schälen,
mit Käseraffel hobeln, gut ausdrücken, Saft auffangen und abstehen
lassen – so kann sich die Stärke absetzen. Danach: Kartoffelsaft
abgiessen, ausgedrückte Kartoffeln zur Stärke geben. Alles mit Eigelb,
Knoblauch, Schnittlauch und Gewürzen gut vermischen. In der Bratpfanne
bei nicht zu grosser Hitze 8 Criques braten, vor dem Umdrehen die
Criques mit dem Sesam bestreuen und goldig braten.
3. Lachsrose: Sauren Halbrahm mit den Lachsrogen und Pfeffer sorgfältig verrühren
4. Anrichten: Mit Lachsrogen
und Sauerrahm einen Spiegel auf die Teller zeichnen. Vom Tatar mit 2
Suppenlöffeln 2 Quenelles formen und auf dem Spiegel anrichten. Mit den
Lachstranchen eine Rose formen und zu den Lachsquenelles legen. Alles
mit Dill schön garnieren und die Criques separat dazu servieren.
Das Lachstatar eignet sich auch bestens zum Bestreichen von Crostini.
Weinempfehlung:
Schaumwein Champagner, Prosecco oder Cava
