Kalbsmedaillons auf grünem Spargel mit Morchelsauce
ZUTATEN für 4 Personen
700 g Kalbsfilet, in 8 Medaillons geschnitten
Speisefettcreme "Le Maître Boucher"
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter
500 g grüne Spargeln, schräg in Scheiben geschnitten, Spitzen ganz lassen
Salz
Sauce:
Butter
1 EL gehackte Zwiebeln
100 g frische Morcheln, gewaschen, gerüstet und halbiert
1 dl Weisswein
1,8 dl Saucenrahm
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft
ZUBEREITUNG
1. Medaillons würzen und im
Bratfett beidseitig je 4 Min. bei mittlerer Hitze braten. Das Fleisch
aus der Bratpfanne nehmen und im Ofen bei 80ºC warm stellen.
2. Butter zum Bratensatz geben, Spargeln bei kleiner Hitze ca. 5-7 Min. darin dünsten und abschmecken.
3. Für die Sauce Zwiebeln in
Butter dünsten, Morcheln zufügen, 1 Min. weiterdünsten, mit Weisswein
ablöschen und Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Saucenrahm
dazugeben, aufkochen und abschmecken.
4. Spargeln auf vorgewärmten Tellern verteilen, Medaillons darauf anrichten und mit der Sauce umgiessen.
Dazu:
Kartoffelgratin, Reis, Teigwaren
