Kalbskotelett am Stück mit Lavendelhonig
ZUTATEN für 4 Personen
650 g Huft vom Schweizer Kalb
300 g grobkörniges Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 Bund Estragon
3 EL grober Senf
500 g Aprikosen
1 Ingwer, ca. 1 cm lang
2 EL Wasser
½ TL Korianderkörner
1 Sternanis
2 EL Zucker
1 TL Chiliflocken
2 EL Weissweinessig
ZUBEREITUNG
1. Kalbshuft 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Meersalz auf einem kleinen Backblech verteilen, Huft darauflegen und kräftig mit Pfeffer und mit wenig Salz würzen. Estragon von den Stielen zupfen, grob hacken, mit dem Senf verrühren und gleichmässig auf der Kalbshuft verstreichen. Zur Seite stellen.
2. Aprikosen mit einem spitzen Messer an mehreren Stellen etwas einritzen. 1 Minute in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Aprikosen halbieren, Steine entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Ingwer schälen und mit den Aprikosen, Wasser, Koriander, Sternanis, Zucker, Chiliflocken und Essig zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten köcheln lassen. Zur Seite stellen.
3. Backblech mit der Kalbshuft im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) 40 Minuten braten. Herausnehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
4. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem lauwarmen Aprikosen-Chutney servieren.
Dazu passt geschmorter Lauch und Polenta.
