Kalbsbrust mit Olivenfüllung und Gersotto
ZUTATEN für 8 Personen
1,2 kg Brust vom Schweizer Kalb (vom Metzger möglichst flach geschnitten)
300 g Brät vom Schweizer Kalb
150 g violette oder schwarze Oliven, entsteint
1 Bund Küchenkräuter, z. B. Peterli, Basilikum, Majoran, Oregano usw.
schwarzer Pfeffer
Salz
2 Zwiebeln
2 EL HO-Sonnenblumenöl oder HOLL-Rapsöl*
2 Zweige Rosmarin
5 dl Rindsbouillon
2 dl Marsala
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
600 g Wirz
8 dl Hühnerbouillon
1 TL Butter
200 g Rollgerste
100 g Crème fraîche
25 g Sbrinz, gerieben
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen.
ZUBEREITUNG
1. Oliven grob hacken. Kräuter fein hacken. Beides mit dem Brät mischen und mit Pfeffer würzen. Kalbsbrust auf der Arbeitsfläche ausbreiten, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Brät gleichmässig auf dem Fleisch verstreichen, an einer Längsseite 5 cm Rand freilassen. Fleisch aufrollen, mit Schnur binden.
2. Zwiebeln schälen und grob schneiden.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleischrolle darin rundum 4–5 Minuten anbraten, danach mit Zwiebeln und Rosmarin in Bräter geben. Bouillon und Marsala beifügen, alles auf der untersten Rille des vorgeheizten Ofens bei 180 °C (Umluft 160 °C) 60–70 Minuten schmoren, ab und zu mit der Flüssigkeit übergiessen.
4. Für das Gersotto Zwiebel und Knoblauch schälen, hacken.
5. Wirz waschen, rüsten, vierteln und in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 6 Minuten garen, abgiessen und abtropfen lassen. Die Hälfte des Wirzes mit der Hälfte der Bouillon pürieren.
6. In einer Pfanne Zwiebel und Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Gerste beifügen, mit der restlichen Bouillon aufgiessen. Alles kochen lassen, bis die Bouillon absorbiert ist. Den pürierten Wirz beifügen, Gersotto fertig garen. Zuletzt restlichen Wirz, Crème fraîche, Sbrinz beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schmorflüssigkeit mitsamt Zwiebeln pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbrust in Scheiben schneiden, mit Sauce sowie Wirz-Gersotto servieren.
