Im Balsamico geschmorte Kalbsbacke
ZUTATEN für 4 Personen
8 sorgfältig parierte Kalbsbacken
Salz und Pfeffer
8 geschälte Schalotten
4 geschälte Tomaten
2 geschälte Karotten
wenig Sellerie
50 g Champignons
4 Knoblauchzehen
4 kleingeschnittene Dörrpflaumen
3 dl Weisswein
2 dl älterer Balsamico
3 dl Bratenjus
Zeste einer ½ Zitrone
gehackte gemischte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
Olivenöl
ZUBEREITUNG
1. Die Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Tomaten, Karotten und Sellerie in gleich grosse Würfel, Champignons in Ecken schneiden, die Schalotten halbieren.
3. Einen Bräter bei 220° mit wenig Olivenöl erwärmen und die Backen rundherum anbraten. Die Tomaten dazugeben und zusammen mit den Backen und dem Gemüse schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten reduziert ist.
4. Den Bratensatz mit dem Weisswein, Balsamico und Bratenjus ablöschen, Knoblauchzehen und Dörrpflaumen dazugeben. Bei 180° die Backen ca. 1 Std. zugedeckt schmoren.
5. Die weich geschmorte Backen aus dem Bratenjus heben und in einer Gratinplatte im ausgeschalteten Ofen warmstellen. Den Bratenjus in eine Sauteuse umschütten und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Den Bratenjus vor dem Servieren mit wenig gehackter Zitronenschale und den gehackten Kräutern abrunden. Eventuell nachwürzen.
Mit Bramata-Polenta oder Kartoffelstock servieren.
Weinempfehlung:
Cabernet Sauvignon
