Gefüllte Kalbsbrust auf orientalischem Gemüse
ZUTATEN für 4 Personen
1,3 kg Kalbsbrust am Stück
1 TL Zitronenpfeffer
1 TL Paprika edelsüss
1 TL getrockneter Thymian
1 EL gehackte Rosmarinnadeln
Streu mi, rot
2 TL Meersalz
2 EL Olivenöl
½ dl Weisswein Fendant
1 dl Bratenjus
2 klein geschnittene Tomaten
1 Lorbeerblatt
1 TL Zucker
2 TL Himbeeressig
Küchenschnur (bei Ihrem Metzger erhältlich)
Die Füllung:
80 g Couscous
1 EL Olivenöl
1 dl Gemüsefond
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 klein geschnittene Zucchetti
je 1 entkernte rote und grüne Chilischote
½ EL Tandoori-Paste
Geschmortes Gemüse:
1 Bund Karotten
8 geschälte Minischalotten
1 kleiner, in Rauten geschnittener Knollensellerie
½ EL eingesottene Butter
½ dl Apfelsaft
4 gewürfelte getrocknete Aprikosen
½ TL Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
½ TL zerdrückter Kreuzkümmel
1 EL Butter
ZUBEREITUNG
1. Couscous in eine Schüssel geben, mit dem Olivenöl mischen. Den Gemüsefond aufkochen, über das Couscous giessen, verrühren und zugedeckt 10 Min. quellen lassen. Die restlichen Zutaten daruntermischen.
2. Den Backofen mit einem Bräter auf 180 °C vorheizen. Zitronenpfeffer, Paprika, Thymian, Rosmarin mit Streu mi mischen und die Kalbsbrust damit einreiben. Das Couscous auf der Kalbsbrust verteilen, satt einrollen und mit Küchenschnur binden.
3. Olivenöl in den Bräter geben und die Brust während 20 Min. rundherum anbraten. Den Bratensatz mit Weisswein und Bratenjus ablöschen. Tomaten und Lorbeerblatt zur Kalbsbrust geben und während 90 Min. weichschmoren. Dabei die Brust immer wieder mit Bratenjus übergiessen.
4. Das Fleisch aus dem Bräter heben und 10 Min. im ausgeschalteten Ofen abstehen lassen. Den Bratenjus in ein Saucenpfännchen umgiessen und mit dem Stabmixer kurz aufmixen. Mit Zucker und Essig verfeinern.
Geschmortes Gemüse
1. Das Grün der Karotten bis auf 1 cm abschneiden. Die Karotten im kochenden Salzwasser 5 Min. blanchieren. Mit Küchenpapier die Karotten abreiben.
2. Mini-Schalotten und Sellerie im Butterfett anbraten, mit Apfelsaft ablöschen. Die Aprikosen und die geschälten Karotten beigeben und mitgaren. Mit Kräutersalz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Kurz vor dem Servieren mit Butter verfeinern.
Getränkempfehlung: Cornaline
