Gefüllte Kalbsbrust mit südlichen Aromen
ZUTATEN für 4 Personen
600 g Kalbsbrust, am besten bei Ihrem Metzgermeister vorbestellen und zum Füllen vorbereiten lassen.
gehackte Nadeln eines Rosmarinzweiges
1 EL Meersalz
1 TL zerdrückte schwarze Pfefferkörner
fein geriebene Schale von ½ Zitrone
2 EL Olivenöl
200 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebeln, grob gewürfelt)
7 dl Bratenjus
5 cl Marsala
schwarzer Pfeffer
Kräutersalz
Füllung
2 Laugenbrötchen à 40 g
2 geschälte, gehackte Schalotten
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
8 getrocknete, kleingeschnittene Tomatenhälften
1 TL getrockneter Oregano
1 Bund flachblätterige, gehackte Petersilie
½ dl Rahm
1 Freilandei
schwarzer Pfeffer
4 Abriebe Muskat
½ TL Chilipulver
ZUBEREITUNG
Füllung
1. Die Laugenbrötchen in kleine Würfel schneiden.
2. Schalotten und Knoblauch in einer Bratpfanne im Olivenöl hellbraun dünsten. Die Dörrtomaten, Oregano, Petersilie und Laugenbrotwürfel beigeben und 2 Min. mitdünsten. Mit dem Rahm ablöschen und rühren bis das Ganze bindet.
3. Die Laugenbrotmasse (Panade) in einer Schüssel zugedeckt auskühlen lassen. Das Ei aufschlagen, mit dem Pfeffer, Muskat und Chili würzen und daruntermischen.
Kalbsbrust
1. Backofen mit einem Bräter auf 180 °C aufheizen.
2. Rosmarin, Meersalz, Pfefferkörner und Zitronenschale vermischen. Die Kalbsbrust innen und aussen damit würzen. Danach mit der vorbereiten Panade füllen und die Öffnung zunähen.
3. Olivenöl im Bräter erhitzen und die Kalbsbrust beidseitig 10 Min. anbraten. Das Röstgemüse beigeben und 5 Min. mitbraten. Mit dem Bratenjus ablöschen. Den Ofen auf 150 °C zurückstellen und die Kalbsbrust 2 ½ Stunden garen lassen. Dabei die Brust immer wieder mit dem Bratenjus übergiessen und von Zeit zu Zeit drehen.
4. Den Ofen ausschalten und die Kalbsbrust auf einer Platte bei offener Ofentüre ruhen lassen. Den Bratenjus in eine Saucenpfanne umgiessen. Zu einem Drittel einkochen lassen, dabei immer wieder entfetten. Die Sauce zum Schluss mit dem Marsala verfeinern. Eventuell mit Pfeffer und Kräutersalz nachwürzen.
5. Die Kalbsbrust tranchieren und servieren.
Dazu passt blanchierter Spinat.
Weinempfehlung: Primitivo aus Apulien
