Rillette vom Kalb mit Birnen-Chili-Chutney
ZUTATEN für 4 Einmachgläser à ca. 250 ml Inhalt
500 g Brust vom Schweizer Kalb
250 g Hals vom Schweizer Kalb
250 g Schweizer Kochspeck
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
Salz und Pfeff er aus der Mühle
3 dl trockener Weisswein
3 reife Birnen
2–3 EL Zucker
Essig
1 TL Senfkörner
Chili, Sternanis
1 Gewürznelke
ZUBEREITUNG
1. Fleisch und Speck in 2-cm-Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Öl in Pfanne erhitzen und alles zugeben. Bei milder Hitze ca. 10 Minuten anbraten. Lorbeer, Thymian und Pfeffer zugeben. Mit Weisswein ablöschen.
2. Bei geschlossenem Deckel 2 1⁄2–3 Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch zerpflücken lässt. Ab und zu umrühren.
3. Alles durch ein Sieb giessen und die Flüssigkeit auffangen. Kräuter entfernen, Fleisch in eine Schüssel geben und mit 2 Gabeln fein zerpflücken. 3–4 EL vom Fett der Flüssigkeit darunterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Einmachgläser sterilisieren und abkühlen lassen. Rillette mit einem Löffel in die Gläser füllen und gut andrücken. Restliches Fett von der Flüssigkeit abschöpfen und auf die Gläser verteilen bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Erkalten lassen und verschliessen (im Kühlschrank 2–3 Wochen haltbar).
5. Birnen schälen und klein schneiden. Mit dem Zucker in kleiner Pfanne aufk ochen. Etwas Essig, Senfk örner, Chili, Sternanis und Nelke zugeben. 15–20 Minuten lang köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Leicht salzen und kalt zum Kalbsrillette servieren.
Dazu passt geröstetes Bauernbrot.
