Gitzirollbraten auf Frühlings-Gemüseallerlei

ZUBEREITUNG

Gitzirollbraten
1. Für die Füllung Pinienkerne, Dörrtomaten, gehackte Petersilie, Ricotta und Pfeffer mischen.

2. Die Gitzischulter auslegen und kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Mit der Füllung belegen, satt einrollen und mit einer Küchenschnur fest zusammenbinden.

3. Den Backofen mit einem Bräter auf 220  °C vorheizen. Das Olivenöl im Bräter erhitzen und die Schulter 20 Min. darin braten. Den Braten immer wieder mit dem Öl übergiessen.

4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem Kuchenblech 10 Min. abstehen lassen.

5. Den Ofen auf 80  °C zurückstellen und bei offener Ofentür abkühlen lassen. Das Fleisch zurück in den Bräter legen und mindestens 30 Min. gar ziehen lassen.

6. Das Fett mit Küchenpapier aus dem Bräter tupfen. Den Bratensaft mit dem Weisswein und dem Bratenjus ablöschen. Durch ein Sieb in eine Saucenpfanne passieren. Den Jus zur Hälfte einkochen und vor dem Servieren mit einer Butterflocke aufrühren.

Frühlings-Gemüseallerlei
1. Die Karotten im Salzwasser 5 Min. kochen oder im Dampf 3 Min. dämpfen. Aus dem Wasser nehmen, im kalten Wasser abschrecken und mit einem Küchenpapier die Haut abstreifen.

2. Die Erbsen enthülsen und zusammen mit den Spargelspitzen im kochenden Salzwasser 3 Min. blanchieren.

3. Den Fenchel und die Frühlingszwiebel kleinschneiden. Zusammen mit der Gemüsebouillon zugedeckt weichdämpfen.

4. Die Erbsen, Spargelspitzen und Karotten dazugeben, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen und mit Haselnussöl und Schnittlauch verfeinern.

Dazu passt blanchierter Spinat.

Weinempfehlung: trockener Riesling