Rindshuftdeckel mit Tomatenpesto

ZUBEREITUNG

1. Den Ofen mitsamt einer flachen Ofenform auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2. In der Zwischenzeit Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und den Huftdeckel darin von beiden Seiten während insgesamt ca. 3–4 Min. anbraten. In die vorgewärmte Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spitze eines Fleischthermometers in die dickste Stelle des Huftdeckels stecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Fleisches ist. Das Fleisch im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen – das dauert ca. 2–2½ Stunden.

3. In der Zwischenzeit den Knoblauch für das Tomatenpesto schälen und grob hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Beides mit den getrockneten Tomaten, den Kapern und dem Olivenöl in einen hohen Becher geben, mittelfein pürieren und mit Pfeffer würzen.

4. Das Fleisch am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Das Brot in Scheiben schneiden und knusprig rösten. Portulak rüsten. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden und zusammen mit Pesto und Portulak zwischen je zwei Brotscheiben geben.

Dazu passen grüne Pimentos – in Olivenöl langsam gebraten und mit Meersalz bestreut.