Bollito misto con salsa piemontese
ZUTATEN: für 4 Personen
400 g mageres Rindssiedfleisch, z. B. vom Schulterfilet
400 g Kalbsschulterspitz
2 Siedwürste, z. B. Luganighe, Ihr Metzgermeister berät Sie gerne
2 Pouletbrüstchen
2 geschälte Karotten
8 gleich grosse, geschälte Schalotten
¼ Stangensellerie
1 Lorbeerblatt
½ TL zerdrückte schwarze Pfefferkörner
2 EL weisser Balsamico
4 EL kalt gepresstes Olivenöl
8 kleingeschnittene, blanchierte Coco-Bohnen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Meersalz
Schnittlauch zum Garnieren
Weissbrot
Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
½ grüne Chilischote
1 EL gewässerte Kapern
1 hart gekochtes Eigelb
½ Bund Rucola
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
½ dl kalt gepresstes Olivenöl
ZUBEREITUNG
Bollito misto (gemischtes Siedfleisch):
1. Das Kalb- und Rindfleisch in 2 Liter Wasser aufkochen und während 60 Min. unter dem Siedepunkt garen. Dabei die Bouillon immer wieder abschäumen.
2. Nach 20 Min. Karotten, Schalotten, Stangensellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Siedwurst beigeben. 10 Min. vor Garende die Pouletbrüstchen dazugeben.
3. Das gegarte Fleisch, Wurst und Gemüse aus der Bouillon heben und zugedeckt warmstellen. Die Bouillon durch ein Passiertuch oder einen Kaffeefilter passieren.
4. Balsamico mit Olivenöl, Pfeffer und Meersalz verrühren. Das Gemüse kleinschneiden und zusammen mit den Coco-Bohnen mit der Hälfte der Vinaigrette marinieren.
5. Das Fleisch dünn aufschneiden und mit der Vinaigrette beträufeln. Mit dem marinierten Gemüse und Schnittlauch garnieren. Dazu «Bagnet verde» und ofenfrisches Weissbrot servieren.
Bagnet verde (salsa piemontese):
1. Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl zu einer gleichmässigen Sauce mixen.
Tipp: Die Bouillon aufkochen, eventuell nachwürzen und mit Sherry abrunden. Mit Schnittlauch garniert als als Entrée servieren.
Weinempfehlung: Dolcetto dAlba
