Saltimbocca vom Hirschentrecôte auf Shitake und Karotten-Ingwersauce
ZUTATEN: für 4 Personen
12 Hirschmedaillons à 50 g
6 Tranchen Rohschinken
12 Salbeiblätter
10 Wacholderbeeren, gehackt
12 mittlere Shitake ohne Stiele
4 EL Weisswein
1 dl Karottensaft
1 cm Ingwer, fein gewürfelt
2 Schalotten, gehackt
1 dl Wildfond
1 dl Rahm
schwarzer Pfeffer
Kräutersalz
Cayennepfeffer
Öl zum Braten
ZUBEREITUNG
1. Rohschinkentranchen der
Länge nach halbieren. Medaillons mit Pfeffer und Wacholder bestreuen,
Salbeiblätter auf die Medaillons legen und mit Schinken einrollen.
2. Ofen auf 60 °C vorwärmen. Öl
in Pfanne erhitzen, Medaillons beidseitig ca. 2 Minuten braten. Die
Medaillons auf ein Kuchengitter legen und warm stellen.
3. In derselben Pfanne die
Shitake anbraten, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und bei
ausgeschaltetem Kochfeld zugedeckt ziehen lassen.
4. In Saucenpfanne Weisswein,
Karottensaft, Ingwer und Schalotten auf 2 Esslöffel reduzieren.
Wildfond und Rahm beigeben, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Die Sauce mit Cayenne und Kräutersalz würzen. Mit Spätzli oder
Bratkartoffeln servieren.
Weinempfehlung:
Rotwein – Valpolicella oder Merlot.
