Involtini vom Hirsch

ZUBEREITUNG

1. om Hirschfilet die Spitze und den Kopf wegschneiden und fein hacken. Das Filetmittelstück mit einem langen Messer der Länge nach aufschneiden, so dass ein Rechteck entsteht.

2. Senfkörner, Rosmarin, Cayennepfeffer und Meersalz mit dem Olivenöl im Mörser verreiben. Mit der Hälfte dieser Gewürzmischung das Filetrechteck einstreichen.

3. Chilischote und Peperoni in kleine Würfel schneiden. Die restliche Gewürzmischung, die Peperoni-Chili-Würfelchen, «Mie de Pain», gehackter Thymian und wenig Kräutersalz unter das gehackte Fleisch mischen.

4. Zum Schluss den Rahm unter die Fleischfarce arbeiten. Die Fleischfarce auf das Filetrechteck streichen und dieses satt einrollen. Mit Bindfaden verschnüren.

5. Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Involtini bei mittlerer Hitze im Olivenöl rund herum anbraten. Die Bratpfanne in den Ofen stellen und das Fleisch auf 60 °C Kerntemperatur braten (ca. 15 Min.).

6. Das Röllchen aus der Pfanne nehmen. Das Fett wegtupfen und mit dem Modena-Essig den Bratensatz ablöschen. Kurz aufkochen und durch ein Sieb in eine kleine Pfanne passieren. Das Ganze bei kleiner Hitze zur Hälfte einkochen. Das Röllchen in der Reduktion wenden und zugedeckt auskühlen lassen.

7. Das kalte Röllchen dünn aufschneiden und auf die Teller verteilen. Mit dem eingekochten Modena-Essig beträufeln und mit einer lauwarmen Brioche servieren.

Weinempfehlung: Syrah