Brasato vom Hirschbäggli mit Nusspolenta
ZUTATEN: für 4 Personen
800 g Hirschnuss oder Bäggli, (evtl. bei Ihrem Metzgermeister vorbestellen)
2 EL gehackte Wacholderbeeren
1 EL zerdrückte schwarze Pfefferkörner
fein geriebene Schale von ½ Orange
2 TL Streu mi, rot
2 EL Olivenöl
100 g Röstgemüse (Karotten, Peterliwurzel, Sellerie, Zwiebeln)
1 kleingeschnittener Apfel
1 EL Tomatenpüree
2 dl kräftiger Rotwein (z.B. Veltliner)
2 dl Bratenjus
5 entsteinte Dörrpflaumen
2 EL Aceto Balsamico
1 TL Akazienhonig
2 EL getrocknete, eingeweichte Cranberries
1 in Schnitze geschnittener Apfel
1 TL zerdrückte rosa Pfefferkörner
1 EL Butter
4 Rosmarinzweige
Nusspolenta:
½ l Bouillon
2 EL Nussöl
1 Lorbeerblatt
120 g Bramata (grobe Polenta)
Muskat und schwarzer Pfeffer
50 g grob gehackte Baumnüsse
ZUBEREITUNG
1. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Orangenschale und Streu mi mischen und das Hirschfleisch damit einreiben.
2. Backofen mit Schmortopf auf 180 °C vorheizen. Den Braten darin im Olivenöl während 10 Min. anbraten. Röstgemüse und Apfel beigeben, weitere 10 Min. braten. Tomatenpüree dazugeben und mit Rotwein ablöschen.
3. Den Bratenjus und die Dörrpflaumen dazugeben, zugedeckt ca. 30 Min. schmoren. Regelmässig mit Bratenjus übergiessen. Das Fleisch aus der Sauce heben und im ausgeschalteten Ofen ziehen lassen.
4. Den Bratenjus aufkochen, entfetten, durch ein grobes Sieb streichen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Aceto Balsamico und Honig verfeinern.
5. Garnitur: Die Cranberries trockentupfen. Zusammen mit den Apfelschnitzen in Butter kurz sautieren. Die rosa Pfefferkörner daruntermischen. Den aufgeschnittenen Braten mit den Cranberries und Rosmarinzweigen garnieren und mit Nusspolenta servieren.
Nusspolenta
1. Ofen auf 120 °C vorheizen. Bouillon mit dem Nussöl und Lorbeerblatt aufkochen. Unter ständigem Rühren die Bramata in die kochende Bouillon einrieseln und aufkochen lassen.
2. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen 1 Stunde quellen lassen. Vor dem Servieren mit den Baumnüssen und den Gewürzen aufrühren.
Getränkempfehlung: Valpolicella Superiore
