Medaillon vom Rehrückenfilet umhüllt mit Rohschinken
ZUTATEN: für 4 Personen
Medaillon vom Rehrücken
1 Rehrückenmedaillons à 30 g
6 Tranchen Rohschinken
fein geriebene Orangenschale einer halben Frucht
10 gehackte Wacholderbeeren
1 TL schwarzer, zerdrückter Pfeffer
Olivenöl zum Braten
2 geschälte, gehackte Schalotten
½ dl Marsala
1 dl Wildjus
3 fein geschnittene Dörraprikosen
Garnitur
je 16 blaue und weisse Trauben
100 g Eierschwämmchen
1 EL Nussöl
ZUBEREITUNG
Medaillon vom Rehrücken
1. Rohschinkentranchen der Länge nach halbieren.
2. Orangenschale, Wacholderbeeren und Pfeffer in einer kleinen Schale mischen.
3. Medaillons mit der Gewürzmischung bestreuen und mit dem Rohschinken einrollen. Den Backofen auf 60 °C vorwärmen.
4. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Medaillons beidseitig je 2 Min. braten. Die Medaillons auf ein Kuchengitter legen und warm stellen.
5. In derselben Pfanne die Schalotten anbraten, mit dem Marsala ablöschen und auf 2 EL einkochen.
6. Durch ein Sieb in eine Saucenpfanne passieren. Zusammen mit dem Wildjus und Dörraprikosen einkochen, bis die Sauce bindet.
7. In einer Saucenpfanne das Nussöl erhitzen und die vorbereitete Garnitur kurz sautieren.
8. Auf die Teller einen Saucenspiegel zeichnen, die Garnitur darauf anrichten und die Medaillons dazulegen.
9. Mit Schupfnudeln oder Griess-Halbmonden servieren.
Garnitur
1. Trauben halbieren und entkernen.
2. Eierschwämmchen im Salzwasser kurz 2 Min. blanchieren, abschütten und abtropfen lassen und bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
