Kalbsbrust gefüllt mit Brät und Kürbiskernen
ZUTATEN für 6–8 Personen
ca. 1,3 kg Brust vom Schweizer Kalb (vom Metzger möglichst flach geschnitten)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
40 g Kürbiskerne
½ Bund Estragon
250 g Kalbsbrät
2 Rüebli
250 g Sellerie
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
2 EL HO-Sonnenblumenöl oder HOLL-Rapsöl*
5 dl Rotwein
3 dl Gemüsebouillon
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen.
ZUBEREITUNG
1. Kalbsbrust auf der Arbeitsfläche ausbreiten und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbiskerne grob hacken, Estragon fein schneiden. Beides mit dem Kalbsbrät mischen und gleichmässig auf der Kalbsbrust verstreichen, dabei einen 2 cm breiten Rand freilassen. Die Kalbsbrust aufrollen und mit Küchengarn binden.
2. Rüebli, Sellerie und Lauch grob schneiden, Zwiebeln schälen und halbieren.
3. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Kalbsbrust darin von allen Seiten 4–5 Minuten goldgelb anbraten. Mit dem Gemüse in eine Ofenform geben, Rotwein und Bouillon zugeben und im unteren Bereich des vorgeheizten Ofens bei 180 °C (Umluft 160 °C) 60–70 Minuten braten. Gelegentlich mit der Bratflüssigkeit begiessen.
4. Kalbsbrust nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit Bratensaft servieren.
Dazu passen Kartoffelgratin und Bohnen mit Speckstreifen.
