Rindsbrustspitz in Rotwein pochiert
ZUTATEN: für 4 Personen
800 g Brustspitz vom Schweizer Rind
2 rote Zwiebeln
5 dl trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
6 schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Blumenkohl
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
3 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
30 g kalte Butter
Pergamentpapier
ZUBEREITUNG
1. Zwiebeln schälen, halbieren, mit Wein, Lorbeer, Pfeffer und Wacholderbeeren in eine Schüssel geben. Fleisch hineingeben, gut benetzen und mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
2. Rindsbrustspitz aus der Flüssigkeit nehmen und diese in einem Bräter zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt bleibt. Fleisch hineingeben und ggf. mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist.
3. Geschlossen im vorgeheizten Backofen bei 95 °C 6–7 Stunden pochieren.
4. 2 Stunden vor Garzeitende den Blumenkohl putzen, mit Salz und Muskat würzen, mit Olivenöl beträufeln und in Pergamentpapier einwickeln. In eine kleine ofenfeste Form legen und in den Ofen geben.
5. Sobald das Fleisch weich ist, aus dem Bräter nehmen und in Folie gewickelt warmhalten.
6. Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf giessen und bei starker Hitze auf einen Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in Stückchen mit einem Schneebesen unterrühren. Dabei nicht mehr aufkochen.
7. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Blumenkohl und der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.
Dazu passen Bratkartoffeln.
