Côtelettes d’agneau au beurre de piment sur lit de couscous
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
Viande
12 côtelettes d’agneau de 40–50 g chacune
1 brindille de romarin
1/2 piment rouge épépiné, haché
1/2 cs de sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
2 cs d’huile d’olive
1 dl de jus de rôti
2 cs de vinaigre balsamique
Couscous
100 g de couscous
1 dl d’eau
4 cs d’huile d’olive
1 cc de sel de mer
2 dl de bouillon de légumes
1 courgette
1 petite carotte pelée
1/2 poivron rouge
1 oignon haché
1 poignée de jeunes feuilles
d’épinards soigneusement lavées
1/2 cs de sel aux herbes
Poivre noir fraîchement moulu
1 bouquet de menthe haché
Beurre de piment:
1 cs d’huile d’olive
1 gousse d’ail hachée
1 échalote pelée, hachée
1 cc de sel aux herbes
1 cc de chili en poudre
50 g de beurre de choix ramolli
1 bouquet de coriandre haché
1 cc de zeste d’orange finement râpé
Chauffer l’huile d’olive à feu modéré dans une petite casserole à
sauce, puis y étuver l’ail et les échalotes. Ajouter le sel aux herbes
et le chili en poudre, puis poursuivre brièvement la cuisson. Verser le
tout dans un bol et laisser refroidir à couvert. Battre le beurre de
choix jusqu’à consistance mousseuse, puis le mélanger avec la
coriandre, le zeste d’orange finement râpé et la masse refroidie.
Mettre le tout dans une poche à douille étoilée et dresser 8 rosettes
de taille égale sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, puis
entreposer au réfrigérateur jusqu’à raffermissement complet.
PRÉPARATION
Côtelettes d’agneau:
1. Glisser la lèchefrite dans le four et préchauffercelui-ci à 80 °C.
2. Hacher le romarin et le mélanger avec le priment, le sel de meret le poivre noir. En assaisonner les côtelettes d’agneau.
3. Chauffer l’huile d’olive
dans une poêle et y saisir les côtelettes d’agneausur feu vif durant 3
mn sur les deux faces. Déposer la viande sur la lèchefritedu four, afin
de l’entreposer au chaud.
4. Enlever l’huile de rôtissage
excédentaire de la poêle à l’aide de papier absorbant,déglacer le fond
avec le jus de rôti et le vinaigre balsamique, puis réduire de moitié
surpetit feu. Avant de servir, plonger les côtelettes d’agneau dans
cette sauce.
Couscous
1. Verser le couscous dans une
jatte. Porter à ébullition l’eau avec 2 cs d’huile d’olive et le sel de
mer. En arroser le couscous, mélanger et laisser gonfler durant 10 mn à
couvert, puis brasser une dernière fois le tout.
2. Porter à ébullition le
bouillon de légumes dans une casserole munie d’une passoire, y déposer
le couscous dans un linge humide et le cuire durant 10 mn à la vapeur.
3. Tailler la courgette et la
carotte en brunoise. Peler le poivron à l’aide du couteau économe, le
couper en deux, l’épépiner et le tailler à son tour en petits dés.
4. Chauffer le reste d’huile
d’olive et y blondir les oignons. Ajouter la brunoise de courgette, de
carotte et de poivron, puis étuver le tout durant 5 mn à chaleur
modérée. Pour finir, incorporer les épinards en remuant jusqu’à ce que
les feuilles tombent. Assaisonner de sel aux herbes, de poivre et de
menthe. Incorporer le couscous aux légumes et mélanger.
Dresser le couscous au milieu d’assiettes préchauffées. Déposer les
côtelettes d’agneau par-dessus et garnir de beurre de piment. Verser le
jus restant sur les assiettes.
Avec ce plat, nous vous recommandons un rosé de Provence
