Aiguillette de rumsteak braisée dans du Veltliner
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 aiguillette de rumsteak avec graisse, env. 1 kg. Demandez à temps à votre maître-boucher s’il a cette spécialité en stock
1 pied de veau haché
1 cs d’huile d’olive
poivre noir
½ cs de sel aux herbes
100 g de légumes (carottes, racines de persil, céleri, oignons) hachés grossièrement
1 cs de purée de tomate
2 dl de Veltliner (vin rouge)
5 dl de jus pour rôti
4 pruneaux secs coupés en petits morceaux
2 cs de vinaigre balsamique
1 cc de miel des montagnes
Tranches de polenta
½ l de lait
½ l d’eau
1 cc de bouillon de légumes en granulés
2 râpes de muscade
poivre
10 baies de genièvre hachées
250 g de polenta Bramata
30 g de raisins secs hachés
2 ufs
50 g de parmesan râpé
PRÉPARATION
Aiguillette de rumsteak
1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Saler et poivrer l’aiguillette de rumsteak. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole et cuire le rôti dans un plat à braiser avec les pieds de veau, de tous les côtés.
3. Incorporer les légumes et la purée de tomate et cuire brun à faible température. Mouiller par gorgées avec le vin rouge pour que le tout se colore lentement.
4. Incorporer le jus pour rôti et les pruneaux secs. Braiser le rôti dans le four à couvert pendant environ 90 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien tendre et le sortir de la sauce. Il est cuit lorsqu’il tombe légèrement de la fourchette à trancher.
5. Cuire le jus pour rôti, dégraisser, passer à travers une passoire à gros trous et cuire à nouveau jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Avant de servir, affiner la sauce avec du vinaigre balsamique et du miel. Assaisonner éventuellement.
6. Couper le rôti, verser la sauce bouillante sur le rôti et servir avec des tranches de polenta cuites.
Tranches de polenta
1. Cuire le lait et l’eau avec les épices. Cuire la polenta en la mélangeant sans cesse, bouillir et cuire dans le four préchauffé pendant 1 heure. Verser dans un saladier et laisser refroidir un peu.
2. Mélanger les raisins et les ufs à la polenta.
3. Badigeonner sur une plaque beurrée, saupoudrer de parmesan et laisser refroidir. Couper la polenta froide à la forme souhaitée. Poser sur une plaque à gâteau beurrée et cuire au four programme gril à 220 °C jusqu’à ce que les tranches soient régulièrement brunes.
Avec ce plat, nous vous recommandons : un Veltliner
