Chateaubriand aux morilles, viande des Grisons et tomates-cerises
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
800 g de chateaubriand (filet) de boeuf suisse
Poivre du moulin
20 g de morilles séchées
75 g de viande des Grisons
2 cs d’huile d’olive
100 ml de vin rouge sec
150 g de tomates-cerises
2-3 branches de thym
Sel de mer
PRÉPARATION
1. Sortez le chateaubriand du réfrigérateur env. 1 heure avant de le préparer. Le frotter ensuite avec du gros poivre et laisser reposer à température ambiante. Rincer les morilles à l’eau froide et les faire ramollir dans 75 ml d’eau chaude pendant env. 10 minutes. Couper la viande des Grisons en grosses lanières.
2. Saisir le chateaubriand dans l’huile bien chaude de tous côtés pendant 2 à 3 minutes, le déposer dans un plat allant au four et piquer un thermomètre à viande au milieu du morceau.
3. Faire suer la viande des Grisons quelques instants dans le jus de cuisson, ajouter les morilles avec le liquide dans lequel elles ont ramolli et le vin rouge. Ajouter les tomates-cerises et le thym, puis laisser bouillir quelques instants. Sortir du feu, laisser refroidir un peu et verser la préparation autour du chateaubriand dans le plat
4. Laisser cuire 90 minutes au milieu du four préchauffé à 80 degrés. La température à cur doit être de 55 degrés.
5. Couper le chateaubriand en tranches et servir aussitôt sur des assiettes préchauf-fées. Assaisonner avec du sel de mer selon son goût.
Servir avec une polenta crémeuse.
