Entrecôte de cerf sur canapé de chou vert à la crème et aux noix
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
700 g d’entrecôte de cerf d’une seule pièce
1 cs de Moutarde Thomy délicatement piquante
1/2 cc de sel, poivre noir
2 cs d’huile
Raisin noir, 200 g environ
Chou vert à la crème:
1 chou vert frisé, 600 g environ
2 cs de beurre
50 g de jambon cru coupé en dés
1 oignon finement haché
100 g de cerneaux de noix
1,5 dl de vin blanc
1,8 dl de crème
Sel, poivre noir, muscade
PRÉPARATION
1. Préchauffer le four à 80° C et entreposer un plat au chaud. Saler et poivrer l’entrecôte de cerf, puis l’enduire de moutarde. Chauffer l’huile dans une poêle, puis y saisir la viande de tous côtés durant 5 minutes environ. Déposer sur le plat chauffé et poursuivre la cuisson durant 40 minutes environ au four.
2. Enlever les 4 feuilles extérieures du chou et les réserver pour la garniture. Couper la tête en quatre et enlever le tronc. Tailler le chou en fines lanières. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les dés de jambon cru, les oignons et les cerneaux de noix et rôtir légèrement le tout en remuant. Incorporer le chou, déglacer au vin blanc et laisser quasiment évaporer le mouillement. Incorporer la crème et cuire en remuant tout en veillant à ce que le chou reste croquant. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel, de poivre et d’un peu de muscade.
3. Pour servir, réchauffer le chou et le dresser sur les feuilles de chou réservées. Couper la viande en tranches, l’ajouter aux légumes et garnir de grains de raisin.
Accompagnement:
Gnocchis, purée de pomme de terre, spätzlis, röstis
