Saltimboccas de cerf à la sauce au gingembre
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
12 médaillons de cerf de 50 g
6 tranches de jambon cru
Poivre noir
10 baies de genièvre hachées
12 feuilles de sauge
Huile à rôtir
12 champignons Shiitake moyens sans pied
4 cs de vin blanc
1 dl de jus de carotte
1 cm de gingembre taillé en tout petits dés
2 échalotes hachées
1 dl de fond de gibier
1 dl de crème
Piment de Cayenne
Sel aux herbes
PRÉPARATION
1. Partager longitudinalement en deux les tranches de jambon cru. Poivrer les médaillons et les parsemer de baies de genièvre. Déposer les feuilles de sauge sur les médaillons avant d’envelopper ces derniers dans le jambon.
2. Préchauffer le four à 60 °C. Chauffer l’huile dans une poêle et y rôtir les médaillons sur les deux faces durant 2 mn environ. Déposer ensuite la viande sur une grille à gâteau et l’entreposer au chaud.
3. Dans la même poêle, faire revenir les champignons. Saler et poivrer, puis laisser reposer sur la plaque de cuisson éteinte.
4. Dans une petite casserole à sauce, réduire à 2 cs le vin blanc et le jus de carotte avec le gingembre et les échalotes. Ajouter le fond de gibier et la crème, puis réduire de nouveau à la consistance souhaitée. Assaisonner de piment de Cayenne et de sel aux herbes. Accompagner de spätzlis ou de pommes de terre rissolées.
Avec ce plat, nous vous recommandons du vin rouge, un Valpolicella ou un Merlot.
