Ragoût de cerf sauce sherry aux tranches de pommes cuites
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 kg d’épaule de cerf en ragoût, à commander sans os auprès de votre maître-boucher
1 cs de thym haché
poivre noir fraîchement moulu, à volonté
4 râpes de noix de muscade
1 pincée de poudre de clou de girofle
1 pincée de cannelle
1 cc de sel marin
2 pommes Boskop
huile d’olive pour cuire
10 petits oignons épluchés et coupés en deux
1 cs de purée de tomate
2 dl de sherry sec
1 cs de farine fleur
3 dl de jus pour gibier
2 cs de farine à spätzli
Cette recette peut être préparée également avec du ragoût de chevreuil. Demandez à votre maître-boucher pour les durées de cuisson.
PRÉPARATION
1. Sécher le ragoût de cerf avec du papier ménage. Bien mélanger avec les épices et laisser tirer pendant 20 minutes.
2. Eplucher les Boskop, retirer le trognon et couper en tranches d’½ cm d’épaisseur. Emporter des rondelles d’env. 5 cm avec un emporte-pièce ondulé et les réserver à couvert. Couper le reste en petits morceaux.
3. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et cuire la viande. Egoutter dans une passoire puis retenir le jus de cuisson.
4. Dans la même casserole, cuire les petits oignons jusqu’à ce qu’ils se soient colorés. Placer dans un saladier jusqu’à la prochaine utilisation.
5. Préchauffer le four à 180 °C.
6. Replacer le ragoût de cerf cuit et les petits morceaux de pomme dans la cocotte. Mélanger la purée de tomate et cuire brièvement. Mouiller la viande avec des petites portions de sherry et laisser cuire à chaque fois jusqu’à ce que le ragoût prenne une couleur brun foncé. Saupoudrer avec de la farine et laisser suer encore pendant quelques minutes. Recouvrir avec du jus pour gibier et du jus de cuisson, cuire et placer au four à couvert. Laisser mijoter pendant environ 90 minutes.
7. Entre-temps, tourner les tranches de pomme dans la farine à spätzli et cuire des deux côtés dans une poêle avec peu d’huile d’olive.
8. Passer le ragoût dans une passoire, récupérer la sauce. Verser à nouveau dans la casserole et cuire jusqu’à la moitié. Incorporer à la sauce les oignons que l’on aura fait revenir. Cuire 10 minutes à température moyenne. Incorporer le ragoût à la sauce, cuire encore une fois, assaisonner éventuellement.
9. Servir avec de la purée de pommes de terre et des rondelles de pommes.
Vin recommandé: Valpolicella Superiore
