Plat bernois
INGRÉDIENTS pour 8 personnes
500 g de cou ou de filet fumé
400 g de lard maigre fumé
400 g de saucisse de langue bernoise
500 g de buf à bouillir
1 langue de buf fumée, à commander éventuellement chez le maître boucher suisse
Garniture:
1 sachet de légumes potagers émincés
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
1 oignon finement haché
2 dl de vin blanc
1 dl d’eau
500 g de choucroute crue
4 baies de genièvre
100 g de haricots verts séchés à faire tremper la veille dans de l’eau froide au réfrigérateur
4 dl de bouillon
2 cc de sarriette fraîche finement hachée
PRÉPARATION
1. Porter à ébullition une grande marmite remplie d’eau avec les légumes potagers, la feuille de laurier et le clou de girofle. Ajouter le morceau de buf ainsi que la langue et laisser frémir à petit feu durant 2 à 2 heures et demie. La langue est cuite lorsque sa pointe est molle et que la peau se retire facilement. Peler la langue et la replonger dans le bouillon.
2. Blondir les oignons au beurre, puis déglacer au vin blanc et à l’eau. Ajouter la choucroute avec son mouillement et les baies de genièvre. Déposer les côtes et le lard par-dessus et cuire à couvert sur petit feu durant 90 minutes environ (25 minutes dans la marmite à vapeur). Environ 25 minutes avant la fin de la cuisson, glisser la saucisse sous la choucroute et la cuire avec le reste.
3. Egoutter les haricots verts et les cuire durant 50 minutes environ jusqu’à ramollissement recouverts de bouillon jusqu’à affleurement (15 minutes dans la marmite à vapeur). Parsemer de sarriette, saler et poivrer.
4. Dresser les haricots verts et la choucroute sur un plat chaud. Couper la viande et la saucisse en tranches et en garnir les légumes.
Accompagnement:
Pommes de terre nature
