Double côtelette de porc farcie aux morilles et au persil

PRÉPARATION

1. Sortir les côtelettes du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Faire tremper les morilles pendant 10 minutes dans une tasse d’eau chaude. Peler et hacher les échalotes. Hacher grossièrement le persil.

2. Sortir les morilles de l’eau de trempage (à réserver à part), les essorer légèrement et les hacher finement. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Y faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter les morilles et étuver 4-5 minutes en remuant. Incorporer le persil, saler et poivrer. Laisser refroidir un peu.

3. Remplir uniformément les entailles des côtelettes de farce aux morilles. Étaler prudemment la crépine de porc sur le plan de travail et la couper en deux. Parsemer uniformément de marjolaine. Placer chacune des deux côtelettes au milieu d’un bout de crépine, replier les bords par-dessus et former un petit paquet.

4. Chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle. Saisir les côtelettes des deux côtés pendant 2-3 minutes. Les déposer dans un plat allant au feu et cuire pendant 10-12 minutes dans le four préchauffé à 180° C (four à air chaud à 160° C). Laisser reposer 5 minutes à couvert.

5. Pendant ce temps, déglacer les sucs de cuisson dans la poêle avec l’eau de trempage des morilles, ajouter la crème et laisser réduire fortement. Ajouter le jus de cuisson provenant du plat dans le four, saler et poivrer.

6. Couper les côtelettes en portions et servir avec la sauce à la crème.

Accompagner de nouilles et de chou rave.