Filet mignon de veau en croûte avec farce au fenouil et au cerfeuil

PRÉPARATION

1. Sortir le filet de veau du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Laver le fenouil et le couper en petits cubes. Peler et hacher l’échalote. Chauffer le beurre à feu moyen dans une poêle. Ajouter l’échalote et le fenouil et faire revenir pendant environ 10 minutes en remuant constamment. Saler et poivrer. Retirer du feu et laisser refroidir. Hacher finement le cerfeuil.

2. Chauffer le beurre à rôtir à haute température dans une grande casserole. Y saisir le filet de veau de tous côtés pendant env. 5 minutes. Sortir la viande et la réserver.

3. Incorporer soigneusement le fenouil et le cerfeuil à la chair à saucisse.

4. Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail. Couper quelques bandes étroites sur le petit côté pour la décoration ultérieure, mettre au frais. Étendre les tranches de lard au milieu de la pâte feuilletée et répartir uniformément la chair à saucisse par-dessus, en laissant environ 2 cm de bord libre.

5. Saler et poivrer le filet de veau, puis le déposer au centre. Battre l’oeuf et en badigeonner les bords. Replier la pâte sur le filet sans serrer, bien fermer la jointure et les extrémités. Décorer la surface avec les bandes de pâte et badigeonner le tout avec l’oeuf restant.

6. Cuire env. 30 minutes dans le four préchauffé à 220° C (four à air chaud à 200° C). Sortir la viande du four et la laisser reposer pendant 10 minutes.

7. En attendant, laver et éplucher la salade. Mélanger la confiture, le vinaigre, le sel, le poivre et l’huile d’olive en vinaigrette. L’incorporer à la salade juste avant de servir et dresser avec des tranches de filet.