Pâté de veau en croûte aux truffes
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
300 g de veau
100 g de porc
200 g de lard à larder ou entrelarder
Demander au maître boucher, après l’avoir prévenu à l’avance, de passer 2 fois à travers la grille moyenne du hachoir la viande de veau, de porc et le lard taillés en petits dés.
1 cc d’épices à saucisse de veau
1 bouquet de thym effeuillé
1 cs de sel aux herbes
1 dl de fond de veau
1 dl de porto
2 échalotes hachées
Garniture :
50 g de pistaches
30 g de truffes noires
100 g de dés de jambon
150 g de gelée du maître boucher
2 EL de porto
Pâte à pâté :
50 g de farine fleur
125 g de beurre
125 g de saindoux
2 jaunes d’oeufs
1 cc de sel
80 g d’eau
Préparation de la pâte :
Malaxer avec délicatesse la farine avec le beurre et le saindoux. Ajouter 1 jaune d’oeuf, le sel et l’eau. Envelopper la pâte dans un film transparent et la laisser reposer durant 1 heure.
PRÉPARATION
1. Viande :
Epicer la viande, la parsemer de thym et la saler, puis malaxer vigoureusement le tout. Entreposer à couvert durant 60 minutes au réfrigérateur. Porter à ébullition le fond de veau et le porto avec les échalotes et réduire sur feu modéré jusqu’à consistance sirupeuse. Laisser légèrement refroidir et incorporer le tout avec les pistaches, les truffes noires et les dés de jambon à la viande en mélangeant. Réserver au frais jusqu’au moment de farcir.
2. Farce :
Abaisser la pâte à environ 3 mm d’épaisseur et en chemiser le moule à pâté préalablement beurré en laissant déborder 2 cm de pâte sur les bords. Remplir de farce jusqu’à atteindre pratiquement le bord.
3. Rabattre les bords de pâte qui dépassent sur la farce et badigeonner de jaune d’oeuf. Découper une bande de pâte légèrement plus grande que l’ouverture du moule et la poser sur le pâté en guise de couvercle. Presser, à l’aide d’un couteau, les bords de pâte qui débordent sur le pourtour de la pâte afin de les souder. Décorer le dessus du pâté.
4. Découper un orifice au centre du couvercle à l’aide d’un emporte-pièce, afin de permettre à la vapeur de s’échapper durant la cuisson et encercler l’orifice d’un anneau de pâte pour en rehausser l’ouverture. Glisser une cheminée en papier sulfurisé ou aluminium ménager dans l’orifice ainsi formé.
5. Cuisson :
5 Cuire, dans un premier temps, le pâté durant 15 minutes au four préchauffé à 220 °C, puis finir la cuisson à 180 °C jusqu’à atteinte d’une température à coeur de 65 – 70 °C, soit 30 minutes environ au total. Faire fondre la gelée dans le porto et la verser dans le pâté à travers la cheminée. Laisser refroidir durant la nuit.
Avec ce plat,
nous vous recommandons un Riesling.
