Pâté de viande de veau et compote d’airelle rouge
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
300 g de viande de veau (quasi ou noix pâtissière)
150 g de tranches de porc
150 g de lard à barder
1 cc de Streu mi rouge
1 cc de poivre noir
2 cs d’huile d’arachide
1 cs de beurre
2 échalotes épluchées et hachées
1 pomme Boskoop épluchée et épépinée
4 champignons moyens
½ dl de vin blanc (Gewürztraminer p. ex.)
½ dl de fond de veau
1 cs de vinaigre balsamique
½ cc de marjolaine séchée
½ cc de thym séché
1 verre de compote d’airelle rouge
Intérieur:
100 g de lard à barder en petits morceaux
2 cs d’airelles séchées et hachées
1 truffe d’hiver coupée en dés fins
4 cs de porto blanc
1 dl de crème liquide
2 cs de pistaches coupées en deux
¼ cc de poivre de Cayenne
1 cc de zeste de citron finement râpé
12 tranches fines de jambon cru
PRÉPARATION
1. Couper tous les morceaux de viande en gros dés, assaisonner avec du Streu mi et du poivre. Cuire dans l’huile d’arachide.
2. Sortir la viande de la casserole. Faire revenir le beurre, les échalotes, la pomme et les champignons dans la poêle pendant 5 minutes. Déglacer avec du vin blanc et du fond de veau et réduire. Ajouter le vinaigre balsamique, mélanger avec les herbes et la viande rôtie et placer au réfrigérateur pour la nuit.
3. Pour l’intérieur, faire blanchir les petits dés de lard à barder cuit dans l’eau salée. Mélanger dans un saladier avec les airelles, les truffes d’hiver et le porto. Jusqu’à la prochaine utilisation, placer à couvert au réfrigérateur.
4. Passer la viande marinée à la broyeuse (disque moyen) ou hacher très finement. Mélanger la viande hachée avec la crème, la farce, les pistaches, le zeste de citron et le poivre de Cayenne.
5. Recouvrir un moule à pâté d’une contenance d’environ 7 à 8 dl avec le jambon cru. Remplir avec la farce, bien appuyer. Dans le cuiseur à vapeur à 85 °C, laisser fermenter à 72 °C (température à coeur) ou au bain-marie au four à 90 °C pendant 30 minutes.
6. Sortir le pâté, lester légèrement et laisser refroidir. Porter à maturité une journée supplémentaire en le laissant dans le réfrigérateur.
7. Couper le pâté en tranches et servir dans des feuilles de cicorino rosso avec les airelles rouges et la salade de céleri.
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