Jarret de veau glacé au jus de vin blanc
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 jarret de veau entier du cuisseau, env. 1,2 kg. A commander éventuellement d’avance chez votre maître-boucher
3 branches de romarin
3 branches de thym
1 cc de sel marin
poivre noir
4 tomates épluchées et coupées en petits morceaux
2 carottes épluchées
50 g de céleri
8 échalotes épluchées
4 gousses d’ail épluchées et écrasées
2 dl de vin blanc
3 dl de fond clair de veau ou de volaille zestes finement râpés d’1¼ citron
1 cc de marjolaine séchée
1 bouquet de persil haché
Plat d’orge
200 g d’orge
5 dl de bouillon de légumes
1 oignon épluché et haché
2 cs d’huile d’olive
1 carotte épluchée et coupée en dés
¼ de poireau finement coupé
4 cs de parmesan
2 cs de mascarpone
1 bouquet de ciboulette finement hachée
poivre noir fraîchement moulu
PRÉPARATION
Jarret de veau
1. Piquer le jarret de veau avec du thym et du romarin. Badigeonner de sel et de poivre.
2. Couper les tomates, les carottes et le céleri en petits dés réguliers, couper les échalotes en deux.
3. Chauffer une cocotte à 220 °C avec peu d’huile d’olive et y cuire le jarret de tous les côtés. Ajouter les tomates et cuire avec le jarret jusqu’à ce que les tomates aient perdu de leur humidité. Ajouter le reste des légumes et cuire pendant 10 minutes.
4. Mouiller avec le vin blanc et le fond. Cuire le jarret à 180 °C pendant env. 1 ¾ h. Pendant ce temps, verser à plusieurs reprises du jus pour rôti sur le jarret.
5. Sortir le jarret cuit tendre du jus pour rôti et placer dans un plat à gratin au chaud dans le four éteint. Verser le jus pour rôti dans une saucière et cuire jusqu’à la consistance souhaitée. Avant de servir, affiner le jus pour rôti avec le zeste de citron râpé et les herbes hachées.
6. Détacher la viande de l’os, la couper en tranches et servir avec un plat d’orge.
Plat d’orge
1. Verser l’orge dans le bouillon chaud, cuire et laisser gonfler à couvert pendant 30 minutes.
2. Faire revenir les oignons hachés, les dés de carottes et de poireaux dans l’huile d’olive. Ajouter l’orge gonflée et cuire jusqu’à ce que tout le reste du liquide soit absorbé.
3. Mélanger le mascarpone, le parmesan et la ciboulette avec l’orge et poivrer selon les goûts.
Avec ce plat, nous vous recommandons : un Arvine du Valais
