Rôti d’épaule de veau aux échalotes, céleri branche, oignons de printemps et risotto aux fines herbes

PRÉPARATION

1. Assaisonner l’épaule de veau avec du sel, du poivre et le thym-citron. Déposer la viande dans une cocotte avec les gousses d’ail puis mettre au four préchauffé à 180 degrés (160° C four à recirculation). Laisser cuire env. 30 minutes. Parer les oignons de printemps et le céleri puis les couper grossièrement en morceaux. Déglacer le rôti avec le vin blanc et ajouter les légumes préparés. Laisser cuire encore 30-45 minutes à la même température. Ajouter éventuellement un peu d’eau.

2. Peler l’échalote, la couper en petits dés et la faire blondir avec le laurier dans 30 g de beurre. Ajouter le riz et faire également blondir. Verser en portion le bouillon très chaud sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le risotto ait pris une consistance crémeuse mais que les grains de riz soient encore croquants. Hacher grossièrement les fines herbes et les ajouter avec le reste de beurre dans le risotto.

3. Couper l’épaule de veau en tranches et servir aussitôt avec les légumes, le jus de cuisson et le risotto.