Foie de veau en manteau de poivre sur un lit de poires braisées
INGRÉDIENTS: pour 4 portions
600-800 g foie de veau suisse coupé en fines tranches
4 poires
80 g beurre
2 cc sucre roux
2 blancs d’œufs
Env. 1 cs poivre noir concassé grossièrement
1 dl vin blanc sec
Sel
½ bouquet marjolaine
PRÉPARATION
1. Laver les poires et les couper en tranches épaisses. Dans une grande poêle, faire chauffer 40 g de beurre et y déposer les poires. Faire cuire à feu moyen pendant 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le sucre et réserver.
2. Battre les blancs d’œufs dans une assiette creuse et saupoudrer une grande assiette de poivre. Passer le foie de veau d’abord dans le blanc d’œuf, puis dans le poivre. Dans une grande poêle, faire chauffer le reste de beurre et y déposer le foie de veau. Faire cuire 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen.
3. Déposer le foie de veau sur les poires. Déglacer le fond de cuisson avec le vin blanc puis verser le liquide dans la poêle. Faire chauffer le tout encore une fois, saler légèrement et saupoudrer de marjolaine avant de servir.
Accompagner de spätzli aux noisettes.
