Ragoût de veau aux figues séchées & Médaillons de filet mignon de veau sur salade de betteraves rouges tiède

PRÉPARATION

1. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la préparer.

2. Faire bouillir 160 g de beurre à feu moyen pendant env. 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit clarifié. Saler et poivrer le ragoût de veau puis le déposer dans le beurre bien chaud avec le laurier. Laisser mijoter deux heures à feu moyen en remuant de temps en temps.

3. Ajouter les figues et laisser cuire encore une trentaine de minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre.

4. Pendant ce temps, couper les betteraves rouges en très fines rondelles. Les mettre dans une assiette et parsemer de cresson. Dans une petite poêle, faire chauffer le sirop d’érable et le vinaigre balsamique. Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser bouillir 1 minute. Verser l’huile d’olive, bien remuer et répartir aussitôt sur les betteraves rouges.

5. Faire bien chauffer 40 g de beurre dans une poêle. Déposer les médaillons de filet mignon dans le beurre et les saisir 1 minute de chaque côté. Réduire le feu, saler et poivrer les médaillons puis laisser cuire 2 minutes de plus de chaque côté.

6. Dresser la salade de betteraves rouges sur des assiettes, ajouter le médaillon et le ragoût de veau et servir aussitôt.

Accompagner de Spätzli.