Emincé de foie de veau aux tranches de pommes braisées

PRÉPARATION

1. Sortir le foie de veau du réfrigérateur 1 heure avant de le préparer et le couper en tranches.

2. Peler l’échalote et la couper en petits dés. Epépiner les pommes et les couper en fines tranches.

3. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle. Y faire dorer les tranches de pomme à feu moyen des deux côtés. Sortir et réserver.

4. Faire cuire le foie de veau en 2 portions: dans la poêle, faire chauffer 20 g de beurre à feu vif, y mettre la moitié des tranches de foie et une partie des dés d’échalote par-dessus. Retourner seulement au bout de 2 minutes et ramener à feu moyen. Poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps puis sortir de la poêle. Faire cuire la 2e portion de la même manière dans 20 g de beurre.

5. Mettre le poivre vert dans la poêle bien chaude, déglacer avec le vin rouge et le fond de veau, faire réduire de moitié et retirer du feu. Mettre le reste de beurre froid dans la sauce dès qu’elle ne bout plus.

6. Réchauffer le foie de veau quelques instants dans la sauce et ajouter les tranches de pomme. Assaisonner avec du sel et une pincée de sucre, parsemer de feuilles de marjolaine et servir.

Accompagner de röstis aux herbes et d’une salade verte.