Rôti de veau au four et sa sauce aux baies de cynorrhodon

PRÉPARATION

1. Essuyer le cou de veau. Écraser grossièrement le poivre, ajouter le jus de citron et bien frotter le tout sur le cou de veau. Déposer la viande dans un saladier, couvrir avec une assiette et laisser mariner 2 heures.

2. Pendant ce temps, couper les baies de cynorrhodon en deux, les épépiner et les couper en fines lamelles. Couper les oignons de printemps en fines rondelles. Laver le citron vert à l’eau chaude, râper finement le zeste et presser le jus. Mélanger le tout dans un saladier et assaisonner de sel et de flocons de piment. Ajouter le miel et l’huile d’olive, puis la coriandre, après l’avoir équeutée. Réserver la préparation.

3. Dans une cocotte plate, faire fondre le beurre à rôtir à feu vif. Y saisir le cou de veau des deux côtés pendant env. 6 minutes en tout. Couper l’oignon et les gousses d’ail en deux, les ajouter à la viande avec le vin blanc et le fond de veau, puis faire cuire le tout au four à chaleur supérieure et inférieure préchauffé à 180° C (160° C pour un four à chaleur tournante) pendant 75-80 minutes sans couvrir.

4. 30 minutes avant la fin de la cuisson, couper le chou cœur de bœuf en fines lanières et le faire revenir dans le beurre à feu moyen pendant 8-10 minutes. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Couvrir et réserver au chaud.

5. Sortir le rôti du four et ajouter un peu de fond de viande à la sauce. Couper le rôti en tranches et servir avec la sauce aux baies de cynorrhodon et le chou cœur de bœuf.

Accompagner de pommes de terre violettes.