Paupiettes de veau aux pommes et à la chair à saucisse

PRÉPARATION

1. Sortir les escalopes de veau du réfrigérateur 30 minutes avant de les préparer. Couper la pomme en quatre, l’épépiner et la couper en petits dés. Effeuiller la sauge et couper finement les feuilles.

2. Dans une poêle, faire chauffer légèrement le beurre et y faire rôtir les dés de pomme. Ajouter la sauge et faire cuire 3-4 minutes sans cesser de remuer. Verser le tout dans un petit saladier et laisser refroidir. Extraire la chair des saucisses à rôtir en les pressant et bien la mélanger aux dés de pomme.

3. Aplatir les escalopes de veau sur un plan de travail et poivrer légèrement. Répartir ensuite uniformément la préparation à base de chair à saucisse sur la viande, rouler et fixer chaque escalope avec un cure-dent en bois.

4. Dans une poêle, faire chauffer le beurre à rôtir à feu moyen et y saisir les paupiettes pendant 6-8 minutes de chaque côté. Sortir la viande de la poêle et réserver au chaud.

5. Déglacer le jus de cuisson avec le cidre, verser le fond de veau et faire bouillir 3-4 minutes à feu vif. Ajouter la crème fraîche, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse, saler et poivrer. Ramener à petit feu, remettre les paupiettes avec le jus obtenu dans la poêle et laisser cuire 3-4 minutes.

Accompagner de pâtes fines et d’une salade d’endives à la vinaigrette chaude.