Entrecôte double avec une réduction de vin chaud
INGRÉDIENTS: pour 4 personnes
4 entrecôtes doubles de bœuf suisse, d’env. 6 cm d’épaisseur et 180 g chacune
2 échalotes
1 orange bio (peau et jus)
60 g beurre froid
1 cs sucre
1 petit bâton de cannelle
3 clous de girofle
2 dl fond de viande
2 cs Huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL*
3,5 dl vin rouge
Poivre du moulin
Sel
* Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage à haute température.
PRÉPARATION
1. Sortir les entrecôtes du réfrigérateur 1 heure avant de les préparer. Peler les échalotes et les couper en quatre. Râper finement la peau de l’orange, presser le jus.
2. Dans une poêle, faire blondir les échalotes dans 30 g de beurre. Saupoudrer de sucre et faire caraméliser en remuant. Réduire la chaleur, ajouter le jus d’orange et mélanger. Ajouter le zeste d’orange, la cannelle, les clous de girofle et le fond de viande. Laisser mijoter 8 à 10 minutes à feu moyen.
3. Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Y saisir la viande 1 minute de chaque côté. Ramener à feu moyen et laisser cuire les entrecôtes 8 à 10 minutes de plus en les retournant parfois.
4. Sortir la viande de la poêle, l’envelopper dans de l’aluminium et laisser reposer.
5. Pendant ce temps, faire bouillir le vin rouge à feu vif dans la poêle de cuisson de la viande. Détacher les résidus de grillé du fond de la poêle avec une cuillère en bois. Faire chauffer le tout jusqu’à obtenir une réduction de vin chaud et faire bouillir à nouveau jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée. Passer la réduction au tamis fin au-dessus d’une petite poêle. Faire chauffer à nouveau, incorporer le beurre froid en petits morceaux et mélanger. Poivrer.
6. Saler légèrement les entrecôtes, les couper en tranches et servir avec la sauce sur des assiettes préchauffées.
Accompagner d’une purée de pommes de terre et céleri.
