Entrecôte sauce au vin rouge avec polenta et céleri

INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

4 entrecôtes de boeuf suisse d’env. 180 g chacune
2 petits céleris-raves de 400 g chacun
sel
4 cs huile d’olive
1 échalote
1 carotte
100 g poireau
1 cs huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL*
3 dl vin rouge sec
1 feuille de laurier
3 dl fond de boeuf
5 dl lait
5 dl bouillon de légumes
2 brins thym
250 g polenta à gros grains (bramata)
1 cs beurre à rôtir
poivre noir du moulin
80 g beurre froid en flocons

* Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage à haute température.

RÉPARATION

1. Sortir les entrecôtes du réfrigérateur 1 heure avant de les cuisiner. Préchauffer le four à 180° C chaleur supérieure/inférieure (four à air chaud 160° C). Éplucher les céleris, les placer sur une feuille de papier sulfurisé, les saler et les arroser d’huile d’olive. Refermer le papier sulfurisé au-dessus des céleris et attacher avec de la ficelle de cuisine. Cuire au four pendant 60 min environ.

2. Pendant ce temps, éplucher l’échalote, laver les carottes et le poireau et couper le tout en gros dés. Faire revenir vigoureusement dans une poêle dans l’huile chaude. Déglacer avec le vin rouge, ajouter la feuille de laurier et laisser le vin évaporer. Ajouter le fond de boeuf et laisser réduire de moitié environ.

3. Pour la polenta, porter le lait et le bouillon à ébullition, ajouter le thym. Incorporer la polenta. Faire cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant environ 40 min.

4. Chauffer le beurre dans une poêle à feu vif et faire revenir les entrecôtes des deux côtés pendant 3 min env. Retirer, emballer dans de l’aluminium et réserver. Entretemps, verser la sauce au vin rouge dans la poêle à travers une passoire, déglacer les sucs, saler et poivrer. Incorporer les flocons de beurre froid dans la sauce qui ne bout plus.

5. Déballer les céleris-raves, les couper en portions et les disposer avec la viande, la polenta et la sauce au vin rouge sur des assiettes préchauffées. Saler et poivrer à volonté.

Entrecôte sauce au vin rouge avec polenta et céleri
 
 
 
 
 

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