Bollito misto con salsa piemontese
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
400 g de viande de boeuf à bouillir maigre, filet d’épaule p. ex.
400 g de palette de veau
2 saucisses à bouillir, des luganighe p. ex., demandez conseil à votre maître-boucher
2 blancs de poulet
2 carottes épluchées
8 échalotes pelées de la même taille
¼ de céleri en branches
1 feuille de laurier
½ cc de grains de poivre noirs écrasés
2 cs de vinaigre balsamique blanc
4 cs d’huile dolive pressée à froid
8 haricots coco blanchis et finement coupés
poivre noir fraîchement moulu
1 cc de sel marin
ciboulette pour garnir
pain blanc
Bagnet verde:
3 gousses d’ail pelées
1 poignée de persil
4 filets de sardines
1 tranche de pain blanc sans croûte
½ peperoncini vert
1 cs de câpres lavées
1 jaune d’oeuf dur
½ bouquet de roquette
8 feuilles de menthe
1 bouquet de ciboulette
½ dl d’huile d’olive pressée à froid
PRÉPARATION
Bollito misto:
1. Cuire la viande de veau et de boeuf dans 2 litres d’eau bouillante et cuire pendant 60 minutes sous le point de bouillonnement. Retirer régulièrement la mousse.
2. Après 20 minutes, ajouter les carottes, les échalotes, le céleri en branches, la feuille de laurier, les grains de poivre et la saucisse. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les blancs de poulet.
3. Retirer la viande cuite, la saucisse et les légumes du bouillon et tenir au chaud à couvert. Passer le bouillon au travers d’une toile ou d’un filtre à café.
4. Mélanger le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le poivre et le sel marin. Couper les légumes en petits morceaux et mariner avec les haricots coco et la moitié de la vinaigrette.
5. Couper finement la viande et l’humecter avec la vinaigrette. Garnir avec les légumes marinés et la ciboulette. Servir avec du « bagnet verde » et du pain blanc tout juste sorti du four.
Bagnet verde (salsa piemontese) :
1. Hacher tous les ingrédients et mixer avec de l’huile d’olive et une sauce régulière.
Conseil: Cuire le bouillon, assaisonner éventuellement et affiner avec du sherry. Servir en entrée avec de la ciboulette.
Avec ce plat, nous vous recommandons: un Dolcetto d’Alba
