Mille-feuilles de filet rôti de bœuf rosé

PRÉPARATION

1. Mettre dans le four un plat adapté et faire préchauffer à chaleur inférieure et supérieure à 80° C. Faire fondre le beurre à feu vif dans une poêle et y faire dorer le filet de tous les côtés durant 2 à 3 minutes. Placer ensuite la viande dans le plat préchauffé et la faire cuire au four pendant env. 90 minutes.

2. Environ 40 minutes avant la fin du temps de cuisson, peler le céleri-rave et les pommes. Retirer le cœur des pommes au moyen d’un vide-pomme et couper le tout en très fines tranches.

3. Faire blanchir les tranches de céleri-rave dans de l’eau salée bouillante durant 3 à 4 minutes, puis les égoutter et les réserver. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et y faire dorer les tranches de pommes à feu moyen. Ajouter les tranches de céleri-rave, saler, poivrer, assaisonner avec une pincée de noix de muscade et réserver au chaud.

4. Dans une petite poêle, verser le sucre avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau et porter le tout à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que le sucre caramélise. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le caramel prenne une jolie couleur dorée. Réserver au chaud à feu très doux.

5. À la fin du temps de cuisson, couper le filet de bœuf en tranches de l’épaisseur d’un doigt et les empiler par portions sur des assiettes préchauffées, en alternant avec des tranches de céleri-rave et de pomme. Saupoudrer de noix, puis saler et poivrer. À l’aide de deux fourchettes, former des fils de caramel tiède sur les assiettes dressées et servir immédiatement.

Accompagner de chou romanesco revenu dans du beurre et de fines pâtes.