Civet de chevreuil et mousseline de pomme de terre épicée

PRÉPARATION

1. Mettre la viande dans une passoire et la laisser soigneusement égoutter. Recueillir 2 dl de marinade et la réserver. Chauffer un peu de crème de graisse dans une cocotte et y saisir la viande par portion. Fariner le fond de rôtissage et roussir la farine jusqu’à belle coloration dorée. Arroser avec la marinade mise de côté et le fond de gibier, puis porter à ébullition en remuant. Ajouter la viande, saler et braiser durant 1 heure environ à couvert sur petit feu en remuant occasionnellement. Au bout de 45 minutes de cuisson, ajouter les petits oignons blancs pour les cuire en même temps. Incorporer le beurre, puis rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre.

2. Pour la mousseline, cuire les pommes de terre dans l’eau salée jusqu’à ramollissement. Faire bouillir le lait avec les épices, retirer la casserole du feu et laisser reposer durant 10 minutes. Jeter l’eau de cuisson des pommes de terre et passer celles-ci à travers le moulin à légumes. Ajouter le lait passé, incorporer le beurre et mélanger le tout avec une cuiller en bois jusqu’à consistance lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre.

3. Marinade maison: porter à ébullition 1 l de vin rouge et 1 dl de vinaigre de vin rouge avec 2 oignons coupées en deux, 1 carotte finement émincée, 1/4 de céleri rave finement émincé, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 4 brindilles de thym, 2 brindilles de romarin, 2 gousses d’ail, 1 cc de poivre noir en grain, puis laisser refroidir. Déposer la viande dans un grand bol en verre ou une casserole en acier chromé et l’arroser de marinade passé. Laisser mariner à couvert durant 4 jours au réfrigérateur.