Escalopes de chevreuil sur risotto au chou rouge et marrons glacés
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
12 escalopes de chevreuil de 50 g
2 poires Williams
1 chou rouge effeuillé et paré (sans trognon ni grosses côtes)
3,5 dl de vin rouge corsé
1 cs de fond de volaille
120 g de riz Carnaroli
1 cs d’huile d’olive
2 échalotes hachées
1 cs de beurre
2 cs de parmesan râpé
2 cs de beurre fondu
Coriandre moulue
Sel de mer et poivre noir
40 g de lardons
1 dl de madère
1 dl de fond de gibier
10 airelles séchées
1 euille de laurier
12 marrons glacés en vente chez le maître boucher
PRÉPARATION
1. Découper les poires en quartiers, en conserver 4 et couper le reste en petits dés. Tailler les feuilles de chou rouge en carrés. Porter à ébullition le vin rouge avec le fond de volaille.
2. Faire suer le riz à feu moyen dans lhuile dolive, ajouter les échalotes et étuver. Incorporer le chou rouge et les petits dés de poire, puis déglacer avec le vin rouge.Cuire pendant 15 mn. environ à feu modéré en remuant souvent. Avant de servir, incorporer le beurre et le parmesan.
3. Préchauffer le four à 60 °C. Saisir brièvement les escalopes de chevreuil par portion sur feu vif dans le beurre fondu grésillant. Déposer la viande sur une grille à gâteau. Parsemer de coriandre, saler et poivrer puis préserver au chaud au four.
4. Bien rôtir les lardons, ajouter les quartiers de poire et faire revenir le tout. Egoutter la graisse à travers une passoire. Déglacer le fond de cuisson avec le madère et le fond de gibier. Ajouter les airelles et la feuille de laurier, puis réduire la sauce à la consistance souhaitée. Réchauffer les quartiers de poire, les lardons et les marrons glacés dans la sauce.
Avec ce plat, nous vous recommandons du vin rouge, un Cabernet Sauvignon ou un Pinot noir.
