Civet de chevreuil aux pappardelles
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
400 g de civet de chevreuil mariné au vin rouge du maître boucher
1 cc de sel marin pour le civet de chevreuil
Poivre noir fraîchement moulu
½ dl d’huile d’olive
1 échalote hachée
1 pomme pelée finement émincée
2 cs de farine
1 dl de vin rouge
1 dl de sauce de gibier ou de jus de rôti
1 cs de compote d’airelles
200 g de cèpes
1 cs de beurre
½ cc de sel marin
1 bouquet de persil commun (feuilles plates) haché
200 g de pappardelles cuites al dente
PRÉPARATION
1. Faire couper la viande de
chevreuil crue en dés de ½ cm par le maître boucher et emporter la
marinade au vin rouge séparément dans une barquette.
2. Porter la marinade au vin
rouge à ébullition et la passer à travers un chinois, afin de séparer
les impuretés, puis la réserver.
3. Préchauffer le four avec une cocotte à 200 °C. Eponger la viande à l’aide de papier absorbant, puis la saler et la poivrer.
4. Chauffer l’huile d’olive
dans la cocotte. Ajouter les dés de viande avec les échalotes et la
pomme. Braiser le tout au four jusqu’à réduction complète du
mouillement.
5. Fariner la viande en
remuant. Arroser de vin rouge, de marinade réservée et de jus de rôti.
Braiser à couvert durant 40 minutes jusqu’à ramollissement. Incorporer
la compote d’airelles et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
6. Parer les cèpes et les
escaloper grossièrement. Faire fondre le beurre dans une poêle et y
rissoler les champignons. Saler et poivrer. Incorporer le persil haché.
7. Dresser le civet de chevreuil et les pâtes sur des assiettes chaudes. Garnir de cèpes.
Avec ce plat, nous vous recommandons un Cornalin, vin rouge des cantons du Valais ou de Vaud.
