Salade du marché à l’émincé de chevreuil et au raisin
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
350 g d’escalope de chevreuil
1 cc de sel marin
Poivre noir fraîchement moulu à volonté
1 brindille de thym effeuillée
1 cs d’huile d’olive
1 pomme à peau rouge coupée en lamelles
2 cs de vinaigre balsamique blanc
3 cs d’huile de noisette
1 cc de moutarde à l’ancienne
100 g de doucette parée et lavée
50 g de germes mélangés
20 grains de raisin blanc coupés
en deux et épépinés
20 grains de raisin noir coupés en deux et épépinés
10 noisettes grillées et concassées
PRÉPARATION
1. Demander au boucher d’émincer la viande en morceaux réguliers.
2. Saler et poivrer l’émincé, puis le parsemer de thym.
3. Chauffer l’huile d’olive
dans une poêle et y saisir l’émincé sur feu vif par portion. Verser
dans une passoire et laisser égoutter. Dans la même poêle, faire sauter
brièvement les lamelles de pomme et les ajouter à la viande.
4. Retirer la poêle du feu et
déglacer le fond avec le vinaigre balsamique. Préparer une vinaigrette
avec ce fond déglacé, l’huile de noisette et la moutarde. Ajouter
l’émincé de cerf en remuant.
5. Mélanger la doucette avec les germes.
6. Répartir l’émincé de cerf en
un cercle sur les assiettes. Dresser la salade au milieu. Garnir avec
les grains de raisin et les noisettes. Pour finir, arroser du reste de
vinaigrette.
Avec ce plat, nous vous recommandons un Riesling x Sylvaner des Grisons
