cuisses de lapin farcies sur canapé de légumes printaniers
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
4 cuisses de lapin désossées et évidées
60 g de foie de lapin ou de volaille (à commander à l’avance chez le maître-boucher)
Farce:
10 cantuccis
1 cs de pistaches grossièrement hachées
1 cs de raisins secs sans pépins
1 cs de Vin Santo (vin de dessert)
Beurre pour saisir le foie
Poivre noir
1 cc de Streu mi rouge
1 brin de romarin effeuillé, haché
1 cs de Streu mi rouge
Poivre noir
4 tranches de jambon de Parme
2 cs d’huile d’olive
Thym et romarin (1 brindille de chaque) pour saisir la viande
1 gousse d’ail pelée et écrasée pour saisir la viande
Sauce:
4 cs de Vin Santo (vin de dessert)
1 dl de jus de rôti
1 échalote pelée et hachée
1 pincée de piment de Cayenne
½ cs de beurre
Légumes printaniers:
1 botte de carottes
3 cs de petits pois
4 pointes d’asperges vertes
1 fenouil finement émincé
1 oignon primeur finement émincé
2 cs de bouillon de légumes
1 cc de sel aux herbes
Poivre noir fraîchement moulu
1 cs d’huile de noix
1 botte de ciboulette finement ciselée
PRÉPARATION
Cuisses de lapin
1. Pour la farce, émietter les cantuccis et les mélanger aux pistaches, aux raisins secs et au Vin Santo. Emincer le foie de lapin et le saisir brièvement au beurre. Saupoudrer de poivre et de Streu mi. Incorporer le foie aux cantuccis.
2. Mélanger le romarin, le Streu mi et le poivre, puis en assaisonner les cuisses de lapin avant de les farcir et de les envelopper dans les tranches de jambon de Parme. Laisser reposer durant 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 180 °C. Saisir les cuisses de lapin à l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les fines herbes et l’ail, puis cuire au four durant 10 minutes environ (température à coeur de 52 °C). Sortir la cocotte du four et la laisser reposer durant 10 minutes. Refroidir le four à 80 °C, puis poursuivre la cuisson des cuisses de lapin durant 30 minutes.
4. Pour la sauce, réduire de moitié le Vin Santo et le jus de rôti avec l’échalote. Rectifier l’assaisonnement avec une pincée de piment de Cayenne et, avant de servir, monter la sauce au beurre.
Légumes printaniers
1. Cuire les carottes durant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter, passer sous l’eau froide et peler à l’aide de papier absorbant.
2. Blanchir les petits pois avec les pointes d’asperges durant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Etuver à couvert le fenouil et l’oignon dans une casserole à sauce avec le bouillon de légumes. Ajouter les carottes, les petits pois et les pointes d’asperges. Saler et poivrer. Affiner avec l’huile de noix et la ciboulette.
Avec ce plat, nous vous recommandons un sauvignon blanc.
