Escalopes de porc en panure épicée & Rôti de porc en manteau de genièvre et au chou rouge
INGRÉDIENTS: pour 4 personnes
Ingrédients rôti de porc :
600 g rôti de porc suisse (p. ex. dans l’épaule)
2 cs baies de genièvre
3 oignons
150 g céleri
2 carottes
1 cs beurre à rôtir
Sel et poivre du moulin
2,5 dl bouillon de légumes
1 chou rouge (d’env. 750 g)
30 g beurre
2 feuilles de laurier
3 cs gelée de groseilles
Fécule
Ingrédients escalopes de porc :
4 escalopes de porc suisse d’env. 80 g chacune (p. ex. dans le jambon)
Sel et poivre du moulin
6 grains de piment
1 cc graines de cumin
60 g chapelure grossière
1 oeuf
40 g farine
2 cs beurre à rôtir
PRÉPARATION
1. Ecraser les baies de genièvre et les répartir sur le rôti de porc. Couvrir et laisser reposer 3-4 heures au réfrigérateur.
2. Sortir le rôti du réfrigérateur 1 heure avant de le préparer. Peler 2 oignons, le céleri et les carottes, puis les couper en gros dés.
3. Mettre 1 cs de beurre à rôtir dans une cocotte et saisir le rôti à feu moyen de tous côtés durant 3-4 minutes. Ajouter les dés de légumes et d’oignons, et laisser cuire quelques instants. Saler et poivrer. Ajouter 2 dl de bouillon, couvrir et laisser mijoter env. une heure et demie. Retourner 1 ou 2 fois la viande pendant la cuisson.
4. Couper le chou rouge en quatre et enlever son trognon. Couper le troisième oignon en deux et le couper en fines lamelles. Couper le chou en fines lanières. Faire chauffer du beurre dans une poêle et y faire blondir l’oignon. Ajouter le chou et laisser cuire 5 minutes. Ajouter du sel, du poivre, le laurier, le reste du bouillon et la gelée de groseilles. Couvrir et laisser cuire env. 1 heure à feu moyen, en remuant de temps en temps. Réserver ensuite au chaud.
5. Sortir le rôti et l’envelopper dans du film pour le garder au chaud. Passer le jus de cuisson du rôti au tamis fin au-dessus d’une poêle et faire réduire de moitié à feu vif. Saler, poivrer et – si nécessaire – épaissir avec un peu de fécule. Retirer le film autour du rôti, le couper en fines tranches et le garder au chaud dans la sauce.
6. Saler et poivrer les escalopes de porc. Ecraser grossièrement le piment et le cumin, et mélanger avec de la chapelure dans une grande assiette plate. Battre l’oeuf dans une assiette creuse et verser la farine dans une grande assiette plate. Passer les escalopes dans la farine, puis dans l’oeuf, et enfin dans la chapelure. Bien presser la panure.
7. Dans une poêle, faire chauffer 2 cs de beurre à rôtir. Saisir les escalopes env. 3 minutes de chaque côté à feu moyen.
8. Dresser les escalopes avec le rôti et le chou rouge sur des assiettes et servir aussitôt.
Accompagner de nouilles au pavot.
