Filet de veau en brioche
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
700 g de filet de veau
1/2 cc de sel, poivre noir
400 g de petits champignons mélangés ou 1 seule variété parés
1 bouquet de persil commun à feuilles plates haché
1 botte d’oignons blancs primeur
Pâte à brioche:
500 g de farine à tresse ou de farine blanche
2 cc de sel
1 sachet de levure sèche
1 cc de sucre
2,5 dl de lait tiède
50 g de beurre ramolli
Pour badigeonner:
1 jaune d’uf
2 cs de lait
PRÉPARATION
1. Dans un bol, mélanger la farine avec le sel et creuser un puits au milieu. Mélanger l a levure avec le sucre et le lait, puis verser le tout dans le puits. Travailler la masse en une bouillie assez fluide avec une fourchette en ajoutant chaque fois un peu de farine prélevée sur le bord. Fariner légèrement ce levain et le laisser reposer durant 15 minutes environ jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Incorporer le beurre et travailler le tout jusqu’à consistance lisse et homogène. Afin de vérifier la consistance de la pâte, l’entailler. Elle est à point si elle est finement poreuse. Recouvrir la pâte d’un torchon et la laisser doubler de volume durant 60 minutes environ à température ambiante.
2. Couper la viande en 4 médaillons, les saler, les poivrer et les saisir à l’huile. Retirer de la poêle et, à la place, mettre les champignons, le persil et les oignons. Rôtir brièvement, retirer du feu, assaisonner et laisser refroidir. Partager la pâte en 4 portions et abaisser chacune en un carré d’environ 20 cm. Déposer un morceau de filet sur chaque abaisse. Masquer chaque portion avec 1/4 de brunoise de champignons et emballer. Déposer les filets en brioche sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé, dorer le dessus au jaune d’uf dilué dans le lait, laisser augmenter de volume durant 10 minutes et cuire durant 25 minutes au four préchauffé à 200° C.
Accompagnement:
légumes comme romanesco, carottes, pois mange-tout, brocolis
