Côte de veau en morceau cuisson à basse température
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
Côtelette de veau
1 kg de côtelette de veau à l’os (indiquer au boucher-charcutier que c’est pour une cuisson à feu doux)
4 branches de thym haché grossièrement
2 gousses d’ail épluchées et écrasées
½ citron (zeste ἀnement râpé)
½ cc de grains de poivre blanc écrasés
3 cs d’huile d’olive pour la marinade
huile d’olive pour cuire
2 cs de sel marin
1 dl de jus de romarin
Pommes de terre au romarin
20 petites pommes de terre Charlotte
3 cs d’huile d’olive
branches de romarin (aiguilles hachées)
2 cs de sel marin
poivre noir fraîchement moulu, à volonté
PRÉPARATION
Côtelette de veau
1. Mélanger le thym, l’ail, le zeste de citron et les grains de poivre dans l’huile d’olive.
2. Badigeonner la côtelette avec la marinade et mariner à température ambiante pendant une heure à couvert.
3. Préchauffer le four à 80 °C. Poser une grille sur une plaque à gâteau.
4. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, cuire la viande tout autour.
5. Poser la viande sur la plaque préparée et cuire dans le four préchauffé pendant environ 2 heures jusqu’à l’obtention d’une température à cur de 60 °C. Saupoudrer du sel marin sur la viande.
6. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Entre-temps, chauffer le four à 220 °C. Avant de servir, chauffer la côtelette de veau dans le four pendant 10 minutes.
7. Servir la côtelette de veau coupée en tranches avec du jus de romarin et les pommes de terre.
Pommes de terre au romarin
1. Chauffer le four à 220 °C à chaleur tournante.
2. Recouvrir une plaque à gâteau avec du papier allant au four. Graisser avec de l’huile d’olive et saupoudrer avec du romarin haché, du sel marin et du poivre.
3. Couper les pommes de terre en deux et les poser sur la plaque, la face coupée vers le bas.
4. Placer la plaque au milieu du four préchauffé et cuire pendant 10 minutes. Tourner les pommes de terre et ἀnir de cuire pendant encore 10 minutes.
