Filet de veau en manteau d’oranges et de genièvre et à la sauce échalotes-vin rouge

PRÉPARATION

1. Saler et poivrer le filet de veau. Bien saisir la viande de tous côtés dans l’huile d’olive très chaude et la déposer dans un plat allant au four. Laver l’orange à l’eau chaude, la peler à l’aide d’un zesteur et presser le jus. Ecraser grossièrement les baies de genièvre et les mélanger avec le jus et le zeste d’orange. Etaler la préparation sur le rôti de veau et faire cuire deux heures au four préchauffé à 80 degrés.

2. Au bout d’une heure, ajouter les échalotes pelées et le thym, et déglacer avec le vin rouge.

3. A la fin de la cuisson, sortir le rôti du plat et réserver au chaud. Mouiller le fond de cuisson avec un peu d’eau pour décoller les sucs et faire bouillir avec les échalotes sur la plaque de cuisson. Retirer du feu, incorporer le beurre froid et mélanger. Saler et poivrer.

4. Couper le rôti en tranches et servir avec la sauce échalotes-vin rouge.

Accompagner de galettes de pommes de terre aux herbes et de céleri-branche.