Ris de veau au sabayon & œuf poché
INGRÉDIENTS: pour 4 personnes
600 g ris de veau suisse
un peu sel
2 cs vinaigre de vin blanc
600 g chou cima (chou à longues tiges)
1 échalote
1 gousse d'ail
½ citron bio (zeste et un peu de jus)
un peu farine
40 g beurre
2 branches basilic effeuillé
Poivre du moulin
2 cs huile d'olive
1 dl cidre
2 jaunes d'œufs
4 œufs
PRÉPARATION
1. Dans un faitout, porter à ébullition 1 litre d'eau avec du sel et 1 cs de vinaigre. Ajouter les ris, retirer le faitout du feu et laisser reposer 2-3 min. Sortir les ris, les rincer sous l'eau froide, les égoutter sur du papier ménage et les couper en morceaux avec les doigts. Retirer la peau et les veinules.
2. Parer le chou et retirer les grosses feuilles foncées. Couper le reste en lanières. Couper l'échalote en petits dés et l'ail grossièrement. Peler le citron à l'aide d'un économe.
3. Fariner les ris et bien secouer pour faire tomber l'excédent de farine. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter le basilic et les ris et laisser cuire doucement pendant 5-6 min. Retourner une fois en cours de cuisson et saler légèrement à la fin.
4. En parallèle, faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'échalote, l'ail et le zeste de citron. Ajouter le chou, du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron. Couvrir et laisser cuire à l'étuvée sur feu moyen pendant 4-5 min.
5. Pendant ce temps, battre le cidre et les jaunes d'œufs au-dessus d'un bain-marie bien chaud jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et réserver. Pour les œufs pochés, saler l'eau chaude du bain-marie et y verser le reste de vinaigre. Casser d'abord les œufs un à un dans une tasse puis les jeter dans l'eau qui ne doit plus bouillir. Laisser reposer 3 min et sortir les œufs à l'aide d'une écumoire.
6. Dresser le chou avec les ris. Poser un œuf poché à côté et arroser de sabayon.
