Blanquette de veau - ragoût blanc

PRÉPARATION

1. Placer l’épaule de veau dans une grande cocotte et bien recouvrir la viande d’eau froide. Couvrir et porter à ébullition à feu moyen.

2. Pendant ce temps, parer le bouquet garni et le couper en gros morceaux. Ramener à petit feu et retirer l’écume à l’aide d’une louche.

3. Ajouter le bouquet garni, le poivre, le clou de girofle et les feuilles de laurier, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1,5 heure. La viande est cuite lorsqu’il est possible d’y piquer facilement une fourchette à viande: la sortir alors du bouillon et réserver.

4. Passer le bouillon au tamis fin au-dessus de la cocotte et faire réduire de moitié à feu moyen. Pendant ce temps, peler les carottes et les couper en fines rondelles. Couper finement le poireau de printemps et couper les champignons en quartiers. Mettre le tout dans le bouillon et laisser mijoter 3-4 minutes. Saler et poivrer.

5. Retirer la cocotte du feu. Mélanger les jaunes d’œufs et la crème, verser la préparation dans le bouillon très chaud – mais qui ne bout plus – afin de le lier. Couper l’épaule de veau en bouchées et les mettre dans la sauce.

6. Effeuiller l’estragon, l’ajouter à la blanquette, mélanger et servir sur des assiettes préchauffées.

Accompagner de riz au beurre.